Wisheli

Generalità

SVILUPPO DI NUOVE TECNICHE DI PRODUZIONE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA SHELF‐ LIFE DEI VINI UMBRI ‐ acronimo: “WISHELI”

Progetto di innovazione per il programma di Sviluppo Rurale per l’Umbria 2014-2020 – Misura 16 – Sottomisura 16.1

Inizio: 1/3/2018  Durata: 36 mesi

Partenariato

Società Agricole: Falesco (capo fila del Gruppo Operativo), Monrubio, Terre della Custodia, Castello delle Regine

Società di servizi per la filiera vitivinicola : ISVEA

Società di servizi per l’agricoltura: Impresa Verde Umbria

UNIVERSITA’ DELLA TUSCIA, DIPARTIMENTO PER LA INNOVAZIONE NEI SISTEMI BIOLOGICI, AGROALIMENTARI E FORESTALI

Contesto

L’invecchiamento precoce dei vini determina una serie di impatti negativi per comparto della filiera enologica, impatti tutti riassumibili in perdita di competitività e di valore aggiunto.

Il fenomeno si manifesta concretamente attraverso il decadimento dei profili aromatico e polifenolico in maniera tale che, in un lasso di tempo più o meno prolungato rispetto all’immissione nella fase di distribuzione, le caratteristiche originarie del Prodotto risultano sostanzialmente modificate e non più adeguatamente apprezzate dal consumatore finale.

Ad oggi ed in ordine al Vino, pur a fronte di una generalizzata consapevolezza circa gli effetti dell’invecchiamento precoce, dal punto di vista applicativo resta inesplorato lo spazio circa le cause ed i meccanismi che originano tale negativa deriva.

Con ciò lasciando completamente aperte fondamentali questioni, e cioè:

1. Quali, quanti e di che natura sono i fattori che, agendo sull’ equilibrio di partenza dei profili aromatico e polifenolico del Vino, determinano nel tempo un sostanziale deprezzamento del Prodotto? Conseguentemente, quali le fonti da cui i Produttori possono trarre profitto al fine di ripensare i propri paradigmi di vigna e di cantina al fine di ottimizzare la shelf life dei propri Vini??
2. Ed ancora, quali strumenti possono essere utilmente adottati dai Produttori al fine di avere una preventiva e ragionevole stima circa il lasso di tempo prima del consumo finale idonea alla conservazione dell’originario livello qualitativo del Vino?

Ed è proprio sulle appena accennate questioni che il progetto “WISHELI” intende confrontarsi, approfittando delle recenti scoperte scientifiche sull’evoluzione dei componenti chiave dell’aroma e lo sviluppo di nuove tecnologie in grado di influenzare le cinetiche evolutive del Vino

Soluzioni

Il progetto “WISHELI” si propone gli obiettivi di poter dare concrete risposte alle questioni esplicitate nel punto “problemi”

1. Rispetto ai fattori che influenzano negativamente gli equilibri aromatico e polifenolico del vino,

l’obiettivo è quello di trasferire alla filiera vitivinicola le informazioni necessarie ad adottare paradigmi e tecnologie innovativi funzionali all’immissione sul mercato di Vini in grado di limitare, o addirittura annullare, le perniciose sollecitazioni che, lungo la “vita di scaffale” del Vino, risultano certamente ascrivibili a vari fattori esterni, quali temperatura, luce, umidità ed altri ancora.

1. Quanto agli strumenti con cui, puntualmente e rispetto ad un dato profilo analitico di partenza del Vino, il Produttore possa dare garanzie d’integrità qualitativa al Consumatore del proprio Vino, l’obiettivo certo è quello della resa in disponibilità di un test predittivo, rapido ed economico, in grado di fornire consapevolezza ai Produttori circa l’ampiezza del periodo di tempo entro cui nessun effetto possa essere atteso dai fattori esterni causa di attivazione dei meccanismi – soprattutto chimici ‐di degradazione dell’originario quadro aromatico e polifenolico dei Vini. Nel contesto del test predittivo, qualora tempo e risorse possano consentirlo, il Gruppo Operativo coltiva poi la speranza dell’obiettivo aggiuntivo avente ad oggetto un sistema strumentale, di facile uso e dal costo contenuto, da utilizzare direttamente dai Produttori presso le proprie cantine.

Attività

-          ATTIVITÀ 1: PROGETTAZIONE DEL TEST PREDITTIVO DELLA SHELF LIFE

-          ATTIVITÀ 2 : DEFINIZIONE  DEL  TEST PREDITTIVO DELLA SHELF LIFE

-  Azione 2.1: indagini spettrali , chimiche e organolettiche  in continuo

-  Azione 2.2 : cicli di riscaldamento, elaborazione dati e definizione del Test predittivo della shelf life.

-  Azione 2.3 : ulteriori test di accelerazione su profili modificati

-          ATTIVITÀ 3: VERIFICA SPERIMENTALE  E SU   SCALA  DI CANTINA  DELLE PRATICHE ENOLOGICHE

-  Azione 3.1: Progettazione, analisi ed interpretazione dati dell’Attività 3

-  Azione 3.2: Vendemmia 2018: vendemmia di uve per l’elaborazione di vinificazioni sperimentali di uve Trebbiano e Grechetto, analisi con test  predittivo e  acquisizione di dati sulle pratiche di cantina per un ottimale gestione degli obiettivi di shelf life dei Vini

-  Azione 3.3: Vendemmia 2019 : replica delle fasi svolte nella vendemmia 2018 e monitoraggi di vinificazioni su scala di cantina 

-  Azione 3.4: Vendemmia 2020  : replica delle fasi svolte nella vendemmia 2019

-          ATTIVITÀ 4: MESSA A PUNTO DELLA MODELLISTICA PER LO SVILUPPO E LA MESSA IN OPERATIVITA’ DI SENSORISTICA MINIATURIZZATA PER LA STIMA DELLA SHELF-LIFE DEI VINI

-          ATTIVITÀ 5: ATTIVITÀ DI DIVULGAZIONE

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L'intervento della Dott.ssa Francesca Borghini per il progetto Wisheli durante il congresso Enoforum 2019

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ARTICOLI:

Migliorare e predire la shelf-life dei vini bianchi  LEGGI L'ARTICOLO

Sviluppo di un sistema basato sulla sensoristica per prevedere la shelf-life dei vini bianchi  LEGGI L'ARTICOLO

Influenza di macerazione prefermentativa e demetalizzante sulla shelf-life dei vini  LEGGI L'ARTICOLO

Sviluppo di nuove tecniche di produzione per il miglioramento della shelf-life dei vini bianchi umbri. Test predittivo della capacità di tenuta di un vino all'invecchiamento   LEGGI L'ARTICOLO

VIDEO:

Progetto Wisheli : cosa chiede oggi il mercato a un vino bianco e le conseguenze tecniche?    GUARDA IL VIDEO

Progetto Wisheli: invecchiamento precoce dei vini bianchi giovani – valutazione chimico sensoriali    GUARDA IL VIDEO

Progetto Wisheli: un test predittivo della capacità di tenuta di un vino all’invecchiamento    GUARDA IL VIDEO

Progetto Wisheli: valutare la propensione al deperimento dei vini bianchi    GUARDA IL VIDEO DEL WEBINAR

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RELAZIONE FINALE:

Nel mercato dei vini bianchi giovani, la preferenza dei consumatori si orienta verso prodotti dalle note olfattive varietali, floreali e fruttate, nonché contraddistinti da colorazioni vivaci e brillanti. I produttori, sin dalla conduzione del vigneto e fino all’immissione del vino in commercio, compiono notevoli sforzi per soddisfare al meglio tali requisiti di qualità. La prospettiva di una compromissione dell’integrità sensoriale del vino a causa di un suo anticipato appiattimento olfattivo, con la conseguente relativa omologazione dei caratteri organolettici, la comparsa di off-flavour o l’imbrunimento del colore, rappresenta una problematica estremamente preoccupante per i produttori. Le possibili cause di tale scenario possono essere molteplici: tra i principali fattori che incidono sulla tenuta nel tempo del vino, infatti, si annoverano la predisposizione identitaria dei vitigni impiegati, le condizioni pedoclimatiche e le pratiche agronomiche adottate, ma anche la gestione delle operazioni di elaborazione, affinamento e conservazione dei vini pre- e post-imbottigliamento fino alla loro distribuzione e consumo finale. Dati i rilevanti impatti negativi - di immagine, competitività e valore aggiunto – che i fenomeni indicati arrecano alla filiera vitivinicola, per il mondo della produzione enologica è divenuto inevitabile accentuare l’impegno finalizzato ad individuare e prevenire le cause di un precoce decadimento qualitativo dei vini.

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